Chocolate. Todo el año. Taza de chocolate, helados de chocolate, mouse de chocolate, fondue de chocolate, pasteles, bombones de regalo, cumpleaños, celebraciones… En la vida moderna el chocolate nos rodea por todas partes. El desproporcionado marketing alrededor del chocolate hace que tengamos en mente su sabor dulce y una directa relación con la felicidad. Es verdad, este oro negro está cargado de componentes que nos causan felicidad y placer. Lo que muchos no saben es que la producción de chocolate viene de la mano de preocupaciones sociales y ambientales, que nos muestran una cara nada dulce del chocolate. En este post recibimos la entrada del otoño con una taza de chocolate caliente en las manos, y os invito a descubrir algunas cosas que no sabíamos.
1.Chocolate vs. Cacao. Primero de todo vamos a aclarar la diferencia entre chocolate y cacao. No sea que pensemos que el cacao es el chocolate en polvo (¡como a veces parece ser segun qué anuncios!). El cacao es el producto resultante de moler los granos del cacao tostados. Cuando se habla de cacao crudo (a veces indicado en inglés como «raw») es el resultado de triturar los granos de cacao sin tostar (y así separar la manteca de cacao). El chocolate en cambio, es el cacao procesado, al que se le añade de nuevo manteca de cacao (u otro aceite vegetal), azúcar y leche (no siempre).
2. La manteca de cacao es la responsable de que el chocolate se derrita cuando tocamos el chocolate o se nos deshace en la boca. En muchos chocolates y bombones la manteca de cacao se sustituye, por razones económicas, por otras grasas vegetales como el aceite de palma, o la manteca de karité. ¡Aceite de palma, nos volvemos a encontrar! Recuerda los posts que hemos dedicado al aceite de palma, esta otra plantación controversial Aquí y aquí.
3. La planta del cacao es Theobroma cacao L., que traducido significa la «comida de dioses». Esta planta es nativa de Central y Sud-America, pero hoy día se encuentra en plantaciones a lo largo de los trópicos. Sus condiciones óptimas se encuentran alrededor del ecuador, a 20º Norte y Sur. Los árboles pueden alcanzar una altura máxima de 7-8m dentro de los tupidos bosques tropicales, pero su altura es menor en plantaciones. Su producción a lo largo de los trópicos está contribuyendo a la desforestación tropical junto con otras plantaciones de gran demanda como son el café y el aceite de palma.
Detalle de las flores del Cacao. Fuente: Kurt Stüber [1] – caliban.mpiz-koeln.mpg.de/mavica/index.html part of http://www.biolib.de
4. La planta del cacao florece todo el año y depende de insectos para ser polinizada, en especial el jején del cacao. Sólo el 5% de las flores reciben suficiente pollen para poder desarrollar el fruto (una fruta de forma ovalada roja- marrón). Aunque la pulpa del fruto puede comerse, no sabe para nada a chocolate. Es amarilla, resbaladiza y dulce. Las semillas del fruto son dispersadas por el bosque tropical gracias a los monos y otros mamíferos pequeños que buscan comer la pulpa.
5. Propiedades estimulantes, adictivas, rico en minerales y antioxidantes. El bienestar y el placer de consumir cacao se lo debemos al componente feniletilamina, y su efecto estimulante a la teobromina (estimulante del sistema nervioso similar a la cafeïna). Es rico en antioxidantes y con múltiples beneficios para la salud cardiovascular. El cacao es rico en minerales como hierro, magnesio y calcio. También contiene ácido fólico (vitamina B9) y otras vitaminas del grupo B (B3, B6) .
Si es tan rico, ¡nos entran ganas de tomarlo cada día! Pero cuidado porque todas estas propiedades pueden ser nulas en el chocolate convencional, pues contiene azucar, leche y otros aditivos. Para disfrutar de sus propiedades nutricionales, el chocolate debe contener 70% de cacao minimo, y debe ser crudo ( raw, cuando el procesoo se ha llevado a bajas temperaturas y así nos aseguramos que no se han perdido los antioxidantes en el proceso de transformación).
6. No todo es bueno, pues para los humanos una sobredosis de chocolate puede llevar a causar nauseas y vómito. Para nuestros amigos peludos perros y gatos no hace falta ni llegar a una sobredosis. El chocolate es tóxico para perros y gatos porque tardan mucho más en metabolizar la teobromina, y sus órganos pueden dañarse. Así que bien lejos! (Los gatos no tienen la curiosidad que tienen los perros por las cosas dulces así que podríamos decir que están un poquito más a salvo).
7. Una bebida de lujo y nada dulce. Antes que fuera descubierta por los Europeos al llegar a America, los aztecas tomaban una bebida hecha con granos de cacao y agua caliente. Esta bebida era de lo más amargo, y se la tomaban en ceremonias y rituales. Cuando llevaron el cacao a Europa lo usaban como tratamientos en medicina. Fue así hasta que descubrieron que mezclar esa bebida amarga con vanilla o miel, su sabor cambiaba radicalmente y la convertían en una delicatessen.
8. Cacao y esclavitud. Las plantaciones de cacao siempre han llevado consigo un lado oscuro. Cuando se hizo popular en Europa (1700-1800), se requería un aumento de la producción e incrementaron plantaciones en central y sudamerica con esclavos de Africa. La demanda de chocolate nunca dejaría de subir, y la producción se trasladaría en distintas localidades de los trópicos. Todavía hoy día su producción está relacionada con la esclavitud de niños (más de 2 millones de niños afectados).
os 2/5 de la producción mundial se cultivan en la costa de Ivori (Africa), que junto con Ghana, son dos de los paises top productores. Estos paises tienen las tasas más altas de pobreza y sus niveles de educación son muy bajos. Muchas familias pobres ven como solución que sus hijos trabajen en las plantaciones en época de recolecta (hay dos recolectas al año, y siempre en época escolar). Aun así, hay muchos niños que trabajan en las plantaciones sin el consentimiento de los padres. Hay tráfico de niños. Me parece muy paradójico la producción de un alimento del que los niños disfrutan y són unos de los mayores consumidores, y que su producción implica maltrato infantil… ¿no? Podeis ver aquí más información sobre una conocida marca de chocolate y la relación con la explotación infantil.
Las plantaciones de cacao son muy densas, en terrenos que no son muy accesibles para máquinas y hombres. Esto hace que los niños sean los candidatos perfectos para la recolecta.
9. Existen certificados internacionales que se otorgan a productos para garantizar que las condiciones de su producción han sido sostenibles. El certificado internacional por excelencia de comercio justo es el Fairtrade International. Este certificado es muy estricto en todos los niveles de producción, asegurando los derechos de los agricultores – sin explotación infantil- y una producción ecológica. Una producción ecológica nos asegura que no se han tratado las plantaciones con pesticidas que todavía no se han prohibido en África como el DDT. Otros certificados interesantes son la UTZ, y la Rainforest Alliance.
10. Segun datos de la FAO, en el 2010 el molido de granos de cacao – un indicador de la consumición mundial de cacao- fue de 3.6 millones de toneladas. Europa fue el mayor consumidor de cacao, consumiendo el 40% de la producción mundial. Siete años después, las cifras siguen creciendo.
Las combinaciones de chocolate con otros ingredientes no dejan de sorprendernos. Combinaciones con naranja, frutos rojos o frutos secos son deliciosos. Hay otros más atrevidos como el chili, regaliz, pero y ¿el queso? ¿Te ha pasado alguna vez que tu taza de chocolate está demasiado caliente que puedes tardar siglos hasta tomarla? En Colombia lo saben bien, y por eso déjales al lado un trozo de queso blando (de tipo brie) y verás lo que pasa. Al echar el queso en la taza de chocolate conseguimos que se enfríe más rápido. Así que tomamos una cuchara y pescamos el queso que ha quedado fundido. Dicen que es una de las maneras de detectar un verdadero colombiano. Lo deben saber bien, pues sus ancestros nos regalaron esta «comida de los dioses».
¡Feliz otoño!
Si quieres saber más información:
- Documental muy recomendable «Semisweet: Life In Chocolate» https://www.youtube.com/watch?v=FJqj5orzANM – Tres continentes, cuatro historias y una conexión profunda: el complejo mundo del chocolate
- Ted Talk: «The history of chocolate» https://ed.ted.com/lessons/the-history-of-chocolate-deanna-pucciarelli#review
- Libro » La verdadera historia del chocolate» https://www.goodreads.com/book/show/88456.The_True_History_of_Chocolate
- Datos sobre la produción de cacao: http://taylahrichchocolate.weebly.com/production.html
- Antioxidantes y propiedades del cacao: https://etselquemenges.cat/rebost/xocolata-contra-cacau-lantioxidant-mes-potent
- EL proceso del cacao: https://www.icco.org/about-cocoa/processing-cocoa.html
Crónicas de un Amonite 
Excelente articulo acerca del cacao y el chocolate.
Muy completo y con magnifica articulación del hilo conductivo.
A disfrutar de la bebida de dioses.
¡Muchas gracias FuentesFerrer por tu comentario! Es una gran alegría que gusten los posts a nuestros lectores. A disfrutar se ha dicho, de la bebida de los dioses. 🙂